Konstantin Ivlev o shawarmi, hipsterima i restoranima u Nižnjem Novgorodu. Konstantin Ivlev o shawarmi, hipsterima i restoranima u Nižnjem Novgorodu Priča o parmezanu
Pre šest meseci na TV kanalu petak emitovana je emisija Konstantina Ivleva „Na noževima“ u kojoj su učestvovali Vladimirski kafići: „Floor“ i „Streletska zastava“. "Etazh" je nakon transfera nazvan "Krem" i ubrzo zatvoren bez objašnjenja razloga. Ali "Streletska zastava" nastavlja sa radom. Tatjana Alimbekova, vlasnica objekta, ispričala nam je kako kafić sada funkcioniše i kako je došlo do pucnjave.
“Ovaj kafić je star 15 godina. Kupio sam ovo mjesto i vidim lično šta i gdje mi je loše. Za transfer Konstantina Ivleva saznao sam u avgustu prošle godine. Jedan zaposlenik je predložio da ga možete kontaktirati. I evo rezultata.
Meni
Jelovnik koji je Ivlev predložio kaže da smo mi pita shop - kafeterija. I ne postoji ni jedna pozicija kafe. Da poslužim pite i ponudim supu za pranje? A šta je koncept pite? Nismo ni na drugoj liniji, čak ni auti ne mogu stati ovdje, znak visi. A onda, ako želi kafeteriju, gdje je šank sa aparatom za kafu?
inscenacija
Svi trenuci su odigrani od početka do kraja. Rečeno nam je: "Uđite, budite iznenađeni da vam se svidjelo." Da, ušao sam, morao sam se iznenaditi da mi se sve dopalo. Pa, šta mi se ovde može svideti? Konstantin je sve vreme stvarao konfliktnu situaciju na sajtu. Konobari će reći idi uradi to. Oni to rade. A Alena kaže starijem administratoru, idi i napravi primjedbu. Čini se da Alena ne razumije, odlazi kod menadžera, on se također ne pridržava. Ivlev mi prilazi i kaže: "Vidiš kakve ljude imaš, ništa ti ne rade." Drugog dana Konstantin je rekao konobarici da mahne suknjom između redova. Onda mi je prišao i rekao zašto konobari ovdje plešu. Najgore je što je Ivlev posvuda okačio skrivene kamere i nije nas upozorio na to. A kad sam plakala u svojoj kancelariji, nisam ni znala da me snimaju.
Zaposleni
Konstantin je tačno rekao za ljude, svi su morali biti proterani. I zapravo, u vrijeme snimanja više nisu radili. Otpustio sam ih, a kada su mi rekli da će se pucati, zamolili su me da ih vratim. U suprotnom, neće doći da pucaju. Naša prepiska sa njom je sačuvana u mom telefonu.
Pokloni od Konstantina
Ivlev je dao dva sarafana za konobare. Dao? Ništa slično, uzeo ih je nakon snimanja. Pite koje je napravio ovde. Je li pekao? Ne, on ih je kupio.
Jedina stvar koju sam koristio je tehnika koju je ostavio iza sebe. Dao nam je peć u kojoj nije ni popravio staklo i nije ga pravilno postavio. Kao rezultat toga, staklo je izletjelo i razbilo se, a zbog nepravilne ugradnje, pite gore s jedne strane. Nemamo pojma gde da tražimo takvo staklo!
Dalje. Pogledaj kako je beo. Uobičajena vodena emulzija, koja se nakon nekog vremena ispere. Bilo je žutih mrlja i na nekim mjestima je samo otpalo. Zašto je bilo potrebno bjeliti pločice, nismo razumjeli.
I ovdje je samo zakucao plastične ploče na vrh, koje su odmah otpale. Dao dva lonca, dva tiganja, dva noža. Blokirao je sve komunikacije jednostavnim naslonom na plastičnu ploču. Jedina dobra stvar je što sam uklonio žice u kutiji.
Zašto je Valera pio?
Tada smo pitali Valera zašto je pio u ćeliji. I on kaže da je otišao baš ovdje, u stražnju sobu, bila su dva operatera i pili su konjak, pozvali su mene da budem treći. Tako da nije odbio. I snimili su ga dok je pio. To je cela prica.
Istorija parmezana
Ivlev je rekao da ovo nije parmezan. Konstantin je čekao da zaigram sa njim i ja sam se zaigrao. Ali Valera nije odustajao, rekao mu je “gde si učio ako ne razlikuješ parmezan?”. Da, ovo nije sir za 5000 rubalja, košta 1500. Ali mi nemamo takve budžete da kupimo za 5000.
extras
Dodatci plaćaju po 500 rubalja. A u isto vrijeme svi mladi ljudi su stajali i čekali da ih pozovu na snimanje 4 sata. Napolju je bilo hladno, snimali smo u novembru. Možete li zamisliti?
Repair
Renoviranje je trajalo dva dana. I to samo kuhinje i jedan hodnik (a imamo ih tri). Ostatak je služio kao kontrolna soba i skladište. Pozvao je radnike koji su za dva dana napravili takvo smeće. Ukupno smo snimali u našem kafiću 5 dana.
Nakon emitovanja
Naravno, nakon objavljivanja programa ljudi su pali. Svi su samo hteli da vide šta je tačno Ivlev uradio. Pogledali smo unutrašnjost, naručili pite. Ali ne radimo na njegovom konceptu. To je nemoguće.
Cijena
Kaže da je uložio 300.000 rubalja. Znamo da računamo, mislim da nije uložio toliki novac. Najvjerovatnije je ovaj iznos potrošio na dva kafića, ali ne i na jedan. Bio sam upozoren da ćemo raditi po pravilima filmske ekipe, ali nisam očekivao takvu sramotu. Da li bih ponovo pozvao Konstantina? Nikad. I ne preporučujem nikome.
12.12.2016 Ustanova u Fabrici automobila dobila solidnu "četvorku" ParenNiNo“Tartara nema, ali ga ima toliko da neće svaki pas pojesti toliko sirovog mesa. Olivier je gotovo bezukusan, ali sa vrlo pristojnim svježim zelenim graškom." Stanovnici Nižnjeg Novgoroda podijelili su svoje utiske o kafiću na društvenoj mreži, koju je ažurirao guru restoranskog poslovanja Konstantin Ivlev.
Nižnji Novgorod je naredio ono što je Ivlev smislio. Foto: Svetlana Sherstyukova.
Prošle sedmice je prikazan program na TV kanalu petak. Junak programa je kafana "Bečko dvorište". Nakon "reanimacije" Ivleva, ustanova sada ima ne samo novi enterijer i jelovnik, već i naziv - "Schnitzel Beer".
Svetlana Šerstjukova posetila je „Schnitzel Beer” i iznela svoje mišljenje o osnivanju u grupi „Edicija” na društvenoj mreži. “Prije tri godine smo bili u ovoj ustanovi i moram priznati da su i tada cijene bile visoke u odnosu na druge ustanove u Avtozavodskom okrugu, a kvalitet nije odgovarao cijenama. Pa, bili su. Stavili su čavku da više nećemo ići, iako živimo u blizini, ali postoji zanimljiviji izbor. I odjednom transfer! I odjednom ažuriranje! Interesantno je! Gledajući unaprijed: kako je osoblje u programu izgledalo kao potpuna zadruga, to je ono što je. Ali vrlo iskrena i ljubazna zadruga ne može se oduzeti”, napomenula je Svetlana.
Nizhegorodka je izvijestila da je jelovnik u kafiću mali, ali "veoma od breze i dugo očekivan". “Naručili smo kultna, po našem mišljenju, jela za ovu instituciju: svinjski šnicle, tartar od govedine (ljudi su ga jako hvalili u programu), olivije sa kuhanom svinjetinom (jer je lakmus gori od Cezara), ribu i pomfrit ( samo iz zabave i zato što znamo kako bi trebalo biti). Zajedno sa nama bio je banket u posebnoj sali, neko je napunio 60 godina. Mjesto je sumnjivo za godišnjicu, ali nije na meni da odlučujem. Stoga, a možda i ne, dugo su nam donosili sve, a iz nekog razloga posebno pivo. Tek kada sam prišao praznom šanku, setili smo se. Točeno pivo u najboljoj tradiciji 90-ih. Sa gustom pjenom, vaditi ga kašikom. Da li je to tako prihvaćeno? Dugo nisam videla ovako nešto - rekla je.
“Sljedeće jelo je doneseno: tartara nema, ali ga ima toliko da neće svaki pas pojesti toliko sirovog mesa. Olivier je gotovo bezukusan, ali sa vrlo pristojnim svježim zelenim graškom. Ako ga sami poravnate sa začinima na stolu, onda ipak nije loše. A začini se tu služe ne samo sa solju i biberom, već i sa uljem i sojom. Nije jasno zašto je soja tu, ali rečeno mi je da neki gosti vole da je dodaju Cezaru. Za Cezara! Oh Gods!!! Fish&Chips je bio dobar, ali serviranje je bilo loše!! Samo nagomilana na tanjiru hrane, pojedite molim vas) I naravno prepoznatljivo jelo SCHNITZEL! Ovo čudo kuhanja, u principu, ne blista kreativnošću, pa ga je teško pokvariti. I... tada... nisu ga pokvarili. Dakle, ono po šta smo došli, to smo i dobili. Ispostavilo se da je ček bio 2000 rubalja, od čega 500 piva. Vrijedi ići iz radoznalosti. Ali generalno, kolektivna farma je ostala onakva kakva je bila! Odličan auto momci. Ljuta sam, da, nemoj mi zahvaljivati!”, rezimirala je Svetlana Sherstyukova (sačuvani pravopis i interpunkcija).
Daria Ermakova je takođe podelila svoje utiske na društvenoj mreži kafića Nižnji Novgorod, koji je Ivlev prepravio. U procjenama je djevojka bila više podrška. Darija je rekla da je narudžbu čekala 30 minuta. No, uprkos tome, kafiću je dala "četvorku". “Iako je program izašao prije samo tri dana, a bila je subota uveče, bila su zauzeta samo dva stola - pijani ljubavnici stariji od 50 godina i dva prijatelja iz fabrike automobila, u susjednoj prostoriji je bio banket sa zdravicom. Prije naručivanja, rekli smo konobarici da želimo ono što je Ivlev smislio za njih, ona se razdraženo nasmiješila. Naručili smo goveđi carpaccio, toplu salatu od telećeg jezika, juneće i pileće šnicle, a mama je uzela pivo. Čekali smo svih 30 minuta. Pijani prijatelji iz fabrike automobila, kako se ispostavilo, takođe su došli nakon gledanja programa. Naručili smo dosta jela, kada su doneli sledeće, pozvali su nekoga i pokazali preko telefona šta će jesti. U sali je bilo veoma hladno. Sa svakim potrošenim minutom postajalo je sve tužnije i uvredljivije što veče provodimo među braćom i uz povike zdravice, koja je vikala - 'ajde da popijemo, zalogaj', rekla je Daša. “A onda su donijeli salate. Bio je to najukusniji i najukusniji carpaccio koji sam ikada jeo! Krutoni su bili još vrući, tanjiri čisti. Mama je sve popila pivom i raspoloženje joj se popravilo. Ispričala je da je kao dijete ona i njeni prijatelji često pravili sirovo mljeveno meso sa biberom. Odrasla je na selu, gdje se redovno klala stoka i moglo se dobiti svježe meso. Moja topla salata je ispala jako topla, slatkast sos, "nekineski" listovi zelene salate, iako sam dobila dva tvrda komada. Šnicla sa pomfritom potpuno nas je umirila. Ukusno, zasitno, sve je narezano i sažvakano, krompir je hrskav, vruć. Račun 1700 za dvoje. Stavili smo čvrstu četvorku ”, rezimirala je djevojka iz Nižnjeg Novgoroda (pravopis i interpunkcija su sačuvani).
Popularni kuvar, voditelj emisija "Na noževima" i "Paklena kuhinja" na TV kanalu "Petak" Konstantin Ivlev nedavno stigao u Nižnji Novgorod. Inače, ovo je daleko od prve posjete "majstora kulinarstva" glavnom gradu Volge - dvije ustanove Nižnjeg Novgoroda već su postale učesnici projekta "Na noževima".
O svrsi dolaska u Nižnji Novgorod, kao io svom odnosu prema brzoj hrani, uličnoj hrani i hipsterima, šef kuhinje je govorio u intervjuu dopisniku novinske agencije "U gradu N".
U kafiću "Susjedi", koji ste preuredili u Nižnjem Novgorodu, nakon učešća u projektu "Na noževima", stvari su krenule uzbrdo - za vrijeme poslovnog ručka svi stolovi su zauzeti, konobari jedva imaju vremena da isporuče posuđe u restoran. gosti... A u većini slučajeva, kako ide život restorana nakon transformacije?
Sa učesnicima smo rijetko u kontaktu, ali smo se s nekima na ljudski način slagali i nastavljamo da komuniciramo. Statistika je vrlo jednostavna: 70% objekata je, nažalost, zatvoreno, a preostalih 30%, koji slušaju i ispravno percipiraju moj savjet, žive.
Koji savjet možete dati budućim ugostiteljima? Na šta trebate obratiti pažnju da biste uspjeli?
Prije svega, ne morate otvarati restoran ako niste profesionalac u ovoj sredini. U ovom slučaju vrijedi angažirati kompaniju za upravljanje ili kompetentne ljude. Nažalost, u ugostiteljstvu ima dosta takozvanih „Ostap Bendera“ koji se u to ništa ne razumiju.
Restoransko poslovanje je veoma složen posao, i, što je najvažnije, izgrađen je na ljudskom faktoru. Kada ljudi otvaraju instituciju, moraju biti svjesni da zapošljavaju ljude zajedno sa njihovim problemima, poteškoćama i radostima. Zbog toga je jako važno isplaćivati plate na vrijeme, razvijati prave odnose u timu i sl. U suprotnom, nećete izgraditi normalan posao.
Danas se sve češće otvaraju hipsterski lokali. Mislite li da promocija hipster kulture pozitivno ili negativno utječe na razvoj ugostiteljskog poslovanja?
Da budem iskren, mislim da je to loše.
Prvo, hipster pokret proglašava da je učenje opciono, a ako imate želju, možete kreirati šta god želite. Drugo, vrlo mali broj "hipsterskih" ustanova na kraju postane profesionalni i dostojan. Opet, treba učiti, obrazovati se. Upravo zbog nepoznavanja, nerazumijevanja kulinarstva i pravila igre veliki broj “hipsterskih” lokala se davi.
Nakon "invazije hipstera" raste interesovanje za brzu hranu, uličnu hranu. Može li brza hrana biti zdrava?
Trend širom svijeta, koji je nedavno došao iu Moskvu i Sankt Peterburg, je da je sada mnogo jeftinije kupiti hranu nego sami kuhati kod kuće.
Druga stvar, prije svega, hrana je skup proizvoda, bilo da je brza hrana ili ne. Treće, moramo imati na umu da postoje različiti segmenti stanovništva i različiti ljudi: neko je vegetarijanac, neko ima bolest i sigurno neće jesti takvu hranu. Svako odlučuje za sebe.
Sve u svemu, ne mislim da je brza hrana loša. Burger uključuje kotlet, krastavce, paradajz, zelenu salatu i tako dalje. Najveći "problem" u pljeskavici je lepinja koja se natopi alkoholom kako bi duže ostala mekana. Kada uđe u želudac, povećava se dva do tri puta pod uticajem želudačnog soka. Zbog toga se često nakon takvog obroka javlja osjećaj nadutosti.
U svijetu - Evropi, SAD - brza hrana je luda, ima nerealno ukusnih jela. Ruska brza hrana je i dalje laka parodija, ali ni Moskva nije izgrađena odmah (smiješi se).
Govoreći o uličnoj hrani. Shawarma je veoma popularna u Nižnjem Novgorodu. Šta mislite o ovoj vrsti ulične hrane?
Odlično! Jako volim šavarmu, ali se bojim da je jedem u drugim gradovima.
Također jako volim hot dogove, hamburgere i mnoge druge vrste ulične hrane, poput ribe i pomfrita. Druga stvar, jasno je da ga svaki dan ipak nećete jesti.
Vaš restoranski kompleks "Park Kultury" će se sledećeg leta otvoriti u Nižnjem Novgorodu. Šta će vas iznenaditi?
To će biti prava vrijednost za novac, ukusna hrana, atmosfera, moderan dizajn i profesionalna usluga. Restoranski kompleks je podijeljen na četiri komponente: ljetnu terasu, demokratski kafić, restoran sa umjetničkom galerijom i vodka bar.
Koliko ja znam, jedinstvena karakteristika novog restorana biće kombinacija kulinarstva i umetnosti. Po Vašem mišljenju, da li su ove kompatibilne oblasti?
Naravno. Verujem da je kuvanje umetnost. Prva lekcija koju sam naučio od svog francuskog kuvara bila je važnost pravilnog rasporeda boja na tanjiru. Mi, kuhari, ne samo da smišljamo jela, već i pažljivo biramo jela za njih, jer posluživanje nije ništa manje značajno.
U restoranu Wicked sam jeo dimljeni trbuh od ružičastog lososa sa hrenom i kavijarom, a serviran je na staklenoj plavoj cigli koju sam slučajno našao u željezari. Cigla je personificirala more i stvorila prekrasnu igru boja crvene i plave.
Da li restoranski biznis uvijek košta = kvalitet?
Ne uvek, nažalost. Međutim, često cijena ne ovisi o ugostiteljima. Mora se shvatiti da postoje dobavljači koji formiraju cijene proizvoda. Osim toga, potrebno je zapamtiti troškove najma sobe, plaće, račune za komunalije.
Kako ocjenjujete restoransko poslovanje u Nižnjem Novgorodu? Jeste li već bili negdje?
Posjetio sam mnoga mjesta ovdje. Na primjer, u Roždestvenskoj ulici su se našli dobri restorani. Kao osoba koja je putovala u različite gradove Rusije, mogu sa sigurnošću reći da u Nižnjem Novgorodu nije sve tako loše.
Nažalost, do sada samo u Moskvi i Sankt Peterburgu ljudi ne kuhaju kod kuće, već jedu u restoranima. Nižnji Novgorod ima drugačije cene, drugačiji život, ali grad je veliki i razvija se. Zašto ovdje otvaramo Park kulture i obnavljamo restoranski dio hotela Oka Grand? Kako bismo kreirali moderan projekat u korak s vremenom.
Kuhate li kod kuće? Ili više nema dovoljno snage ili inspiracije?
Ja uvek kuvam. Vrlo često i mnogo. Kuvanje mi ne smeta, jer me to zanima, volim to - ovo je moja zona udobnosti.
Generalno, zavisi od situacije. Ponekad želite da ostanete kod kuće, ponekad želite da odete u restoran.
Imate li tajni sastojak ili način kuhanja?
Postoje tri namirnice koje zaista volim: beli luk, timijan i puter. Vjerujem da je najukusnija hrana masna, ali je najvažnije da je ne prejedate.
Svaki kuhar ima veliki broj jela koja voli. Kada me ljudi pitaju koje je moje omiljeno jelo, ne mogu dati tačan odgovor na ovo pitanje. Oni su mi kao deca. Štaviše, ova jela su mi dala priliku da postanem svoja.
Da li se slažete sa rečenicom „Vi ste ono što jedete“?
Apsolutno se slazem.
